Porque as bactérias, como nós, são exigentes com temperatura da comida: gostam do calorzinho moderado do Sol, que acelera seu metabolismo e reprodução, mas morrem no calor mais intenso do fogão, que destroça suas proteínas. Até 60 °C, as bichinhas fazem a festa. A partir de 75 °C, é morte certa.
A temperatura não é a única variável que importa, é claro. A presença de água é essencial para todas as formas de vida, inclusive as que você não gosta. E o ambiente também precisa ter condições minimamente agradáveis do ponto de vista químico.
Prova disso é a história da carne-seca. Para conservar a proteína nas longas viagens pelo interior do Brasil, sem nenhum aparato de refrigeração, ela era desidratada e salgada, o que acabava com o ambiente propício para proliferação de micróbios mesmo no calorão do lombo de um burro.
Outra coisa que as bactérias odeiam é o frio, claro. Em dias quentes, é importante não deixar a comida mais do que uma hora fora da geladeira.
Esqueça essa história de que você não pode pôr alimentos quentes lá dentro: os próprios fabricantes recomendam a prática, cuja única consequência é um aumento ligeiro na conta de luz. Antes isso do que uma não tão ligeira visita ao banheiro.
De acordo com a OMS, cerca de 600 milhões de pessoas ficam doentes todos os anos por causa de intoxicação alimentar, comendo alguma comida infectada com bactérias.
Desses casos, 40% acontecem com crianças de até cinco anos de idade. 420 mil pessoas morrem anualmente por comerem algo que não foi refrigerado ou higienizado da maneira correta.
Lívia Andrade Rocha, de Magé (RJ), via e-mail