“Feijoada foi inventada por escravos” e outros 8 mitos sobre a história das comidas

^{Texto: Marcos Nogueira | Edição de arte: Estúdio Nono | Design: Andy Faria
Ilustrações: Cristina Kashima | Imagens: Getty Images e Unsplash}

1)  Tomate é uma novidade na cozinha italiana

VERDADE – Se você levar em conta que a Península Itálica tem 3 milénio anos de história, a aparição do tomate na pizza e na macarronada é um pouco bastante recente. O tomate (Solanum lycopersicum) é nativo do México e só chegou à Europa no século 16, depois que os espanhóis levaram mudas da fruta amarela. Exato: o tomate original era amarelo, por isso os italianos o chamam até hoje de pomodoro – “maçã de ouro”.

De início, os europeus não comiam o tomate porque o julgavam venenoso – os talos e folhas do tomateiro contêm uma substância levemente tóxica. Por três séculos, o tomate sobreviveu na Europa porquê vegetal ornamental. Foi só no século 19 que os italianos descobriram o uso gastronômico do tomate e passaram a usá-lo em quase tudo que sai da cozinha. Os cruzamentos feitos pelos agricultores italianos fizeram com que as variedades vermelhas superassem as amarelas.

2)  A falta de batata quase destruiu um país

VERDADE – A batata, vegetal originária do Peru, viajou para a Europa com os invasores espanhóis e se adaptou que foi uma venustidade. O tubérculo se mostrou resistente ao indiferente do setentrião europeu e virou comida pátrio de países porquê Alemanha, Polônia, Inglaterra e Bélgica. Tudo parecia muito quando uma praga, um fungo, dizimou os batatais europeus entre 1845 e 1849. Só na Irlanda, que dependia totalmente da batata, um milhão de pessoas morreram de inópia; mais um milhão emigraram, o que reduziu a população do país em 25%. A Irlanda quase foi pro beleléu. A praga da batata causou estragos grandes também na Escócia, na Bélgica e na Holanda.

3)  Churrasco só pode ser temperado com sal grosso

MITO – Os fundamentalistas do churrasco gaúcho dizem que a músculos deve ser temperada com sal grosso, zero mais. Calma. Isso só vale quando o sabor da músculos, sozinha, é tão bom que qualquer tempero atrapalha. Convenhamos que raramente isso acontece. Temperos foram criados para deixar a comida mais gostosa e, se os gaúchos não o usam na músculos, é porque não tinham condimentos por perto quando o churrasco apareceu. O assado gaúcho original era coisa de boiadeiros, um boi do rebanho anémico no meio da campanha, feito na fogueira com uns galhos fincados na terreno. Sal já era um luxo. Tempere a músculos do jeito que você muito entender.

4)  Marco Polo trouxe o espaguete da China

MITO – Não se sabe sequer se Marco Polo chegou até a China. Mas é verdadeiro que seu quotidiano de viagem – escrito por um “biógrafo” de Marco de cognome Rustichello – menciona o gosto dos chineses pelo macarrão. O relato se tornou popular na Europa no século 14. Isso não significa que Marco levou o espaguete da China para a Itália. Existem registros de que os etruscos – povo que dominou a Península Itálica antes dos latinos – já faziam um pouco semelhante à volume de macarrão. O mais provável é que a pasta tenha se desenvolvido independentemente em várias partes do orbe: não é preciso ser nenhum gênio para misturar farinha e chuva.

5)  Caviar já foi comida de pobre

VERDADE – O caviar – ovas do esturjão – era, até o século 19, comida de gente humilde. O que faz sentido para um pouco arrancado das vísceras de um peixe. O status do caviar começou a mudar quando os cossacos – nômades a serviço da morada imperial russa no Cáucaso – começaram a presentear a incisão com sua iguaria sítio. As ovas viraram uma mania nos palácios moscovitas. Quando Napoleão foi derrotado na sua campanha russa, a escol de Moscou comprou um bom pedaço de Paris. E foi aí que o caviar virou item de luxo. Hoje, o preço das ovas é inflacionado pela demanda e pela escassez – o esturjão do Mar Cáspio é um bicho ameaçado de extinção.

6)  Os mexicanos bebem tequila com sal e limão

MITO – O prática vale unicamente para as bebidas de baixa qualidade: o limão e o sal disfarçam o palato ruim da cachaça para quem bebe unicamente pela embriaguez. O mesmo acontece com o saquê e com a cachaça baratos – o sal na borda do copo e o limão espremido, respectivamente, tornam tragáveis a bebida ordinária.

7)  A feijoada foi inventada nas senzalas

MITO – Dizia-se que a feijoada foi inventada pelos escravos porque ela é um prato que aproveita as partes “menos nobres” do porco – ouvido, pé, rabo. Essa é uma história fascinante: com sobras da cozinha dos opressores, os excluídos criaram o delicioso prato pátrio. Pena que seja falsa. Os europeus sempre comeram pé, rabo e ouvido de porco. Também sempre cozinharam essas partes com leguminosas (família vegetal do feijoeiro). Há o cassoulet francesismo, a fabada asturiana (feita com favas), o puchero (feito com grão-de-bico). E, é simples, a feijoada portuguesa, de feijões brancos ou vermelhos.

8)  Bacalhau vai muito com vinho tinto

MITO – Portugueses adoram tomar vinho tinto com bacalhau. Mas isso é um atentado à gastronomia. Esse é um exemplo de que nem sempre a tradição é sábia. Portugal é um grande produtor de vinhos tintos e o maior consumidor mundial do bacalhau sequioso – importado da Noruega e de outros países nórdicos. Oriundo que os portugueses juntassem os dois. Ocorre que a combinação de vinho tinto com peixe é desastrosa. O vinho tinto costuma ser mais rico em taninos. E cá abrimos parênteses: taninos são substâncias antioxidantes vegetais, presentes em talos, cascas e sementes, que provocam sensação adstringente no paladar.

Os taninos são mais abundantes nos vinhos tintos, que maceram com as cascas das uvas. Eles reagem com o iodo presente nos peixes marinhos – a chuva do mar é rica nesse elemento. A reação cria uma sensação metálica repugnante. No caso do bacalhau, que tem iodo extra por desculpa do sal marítimo, o resultado é um sinistro. Tome vinho branco ou cerveja clara. Ou encare o tinto, se você não se importar.

9)  Peixes e laticínios não combinam

MITO – Se você estiver na Itália e pedir queijo ralado num macarrão com peixe ou frutos do mar, vai lucrar a inimizade eterna do garçom. Os italianos creem que as comidas marítimas e os laticínios não devem se misturar. Isso é uma construção cultural, não tem fundamento científico. Outras culinárias misturam leite com mar sem drama qualquer. Bons exemplos são o bacalhau com natas português e o clam chowder (sopa cremosa de conchas) americano.